El concepto
Definición del Índice Glicémico
El índice glicémico mide la capacidad que un glúcido dado tiene de elevar la glicemia después de la comida, con respecto a una referencia estándar que es el glucosa puro.Definición de la glicemia
La glicemia es la cantidad de "azúcar" (en realidad de glucosa) en la
sangre. Cuando estamos en ayunas, la glicemia es de 1 gramo de glucosa
por litro de sangre más o menos.
Si se come un glúcido, este se trasforma en glucosa por medio de la digestión y genera el aumento de la glicemia.
El nivel de la glicemia en la sangre es de importancia capital con
respecto al tomar y perder peso. La glicemia que engendra la digestión
engendra la secreción de una hormona: la insulina. Según la importancia
esta hormona es susceptible de engendrar o no la perdida de peso.Calculo del Índice Glicémico
Durante mucho tiempo creímos que los glúcidos engendraban una respuesta glucídica idéntica con respecto a una misma porción. A mediados de los años 70, Phyllis Crapo, una investigadora californiana de la Universidad de Stanford, comprobó que por una misma cantidad glúcido puro, cada uno engendraba una elevación diferente de la glicemia.Asimismo, conviene medir la capacidad hiperglicemiante de cada glúcido (su potencial glicémico de una cierta manera) para compararlos entre si.
Luego, en 1981, David Jenkins define los índices glicémicos a partir de los estudios científicos de Phyllis Crapo en 1976.
En vez de considerar simplemente la importancia glicémica de cada
glúcido, David Jenkins tomó en cuenta la totalidad de la curva glicémica
generada por el alimento estudiado de manera aislada en ayunas.
Para construir una graduación de los índices glicémicos,
David Jenkins le dio arbitrariamente el índice 100 a la glucosa (de la
misma manera en que se decidió el 0° del termómetro centígrado). El
valor 100 corresponde también a 100 % de la absorción intestinal de la
glucosa ingerida.
El valor de los índices de los alimentos medidos con la misma cantidad de glúcido puro, se determina con la fórmula siguiente:|
Superficie del triángulo del glúcido probado
Superficie del triángulo de glucosa
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x 100
|
El índice glicémico mide la capacidad glicemiante de un glúcido, es
decir su capacidad en liberar una cierta cantidad de glucosa después de
la digestión. Por ello, se pude decir que el índice glicémico mide la
biodisponibilidad de un glúcido, lo que corresponde a la tasa de
absorción intestinal.
Si el índice glicémico es alto (como el de la papa/patata), la tasa de
absorción del glúcido genera una respuesta glicémica alta.
Al contrario, si el índice glicémico es bajo (como el de las lentejas)
la tasa de absorción del glúcido genera una respuesta glicémica baja y
hasta insignificante.
De esta manera, con respecto al índice de referencia 100 del glucosa,
las papas a la francesa / patatas fritas tienen un índice glicémico (IG)
de 95 siendo que las lentejas verdes tienen un IG de 25.
Sin embargo, el índice glicémico
de un glúcido no es fijo, puede variar en función de diversos
parámetros como el origen botánico o la variedad de un cereal, la
madurez de una fruta, los eventuales tratamientos térmicos, la
hidratación, etc.
¿Cuál es el interés del índice glicémico (IG)?
Como lo hemos dicho previamente, el IG indica el potencial glicemiante
de un glúcido y por ello de la capacidad de este en generar una
secreción de insulina correspondiente. Ahora que sabemos que mientras
más alta es la respuesta insulínica, más importante es el riesgo de
engordar.
El grave error de los nutricionistas actuales
A pesar de las advertencias de especialistas de los índices glicémicos,
como el profesor Gérard Slama, la comunidad nutricionista continúa en
su mayoría a referirse a los glúcidos con respecto a su velocidad de
absorción.
En realidad hay dos categorías de nutricionistas.
La primera es la de los conservadores. Ellos incluso ignoran
los índices glicémicos y aún si han entendido hablar de ellos, no han
entendido su interés metabólico. De esta manera, continúan de hablar de
los glúcidos “lentos y rápidos”. Ellos son en particular miembros de la
corporación del os dietistas deportivos o periodistas. Así, ellos
contribuyen a entretener la ignorancia del Gran Público dándoles una
concepción totalmente errónea de la nutrición.
La segunda categoría es la de los hipócritas aunque la mayor parte del
tiempo lo son por ignorancia e incomprensión. Ellos han admitido e
integrado la clasificación de los índices glicémicos en sus discursos
pero continúan obstinadamente amalgamándolos a la antigua clasificación
de los azúcares complejos y simples. Según ellos, la noción de los
índices glicémicos solo sirve para medir la rapidez de absorción de un
glúcido. En este sentido, la totalidad del contenido glucídico de un
alimento se transformaría en glucosa y mientras más bajo sería el IG más
lenta sería la absorción intestinal, lo que engendraría una glicemia
más baja pero más duradera. Entonces, el índice glicémico solo serviría a
medir la duración de la absorción intestinal de la glucosa.
Esta concepción es totalmente errónea porque no corresponde a ninguna realidad fisiológica.
Todo lo contrario, todas las experimentaciones sobre los índices
glicémicos y en particular las de David Jenkins, demuestran que un
índice glicémico bajo (por ingestión de cantidades equivalentes) revela
que una menor cantidad de glucosa fue absorbida y no que la absorción
intestinal fue más lenta.
Desafortunadamente esta concepción inexacta de la noción de índice
glicémico es ampliamente difundida por una torpe comunidad científica.
En su libro “La diététique du cerveau” (La dietética del cerebro)
el profesor Jean-Marie Bourre, miembro de la Academia de Medicina
Francesa, dice claramente que el índice glicémico mide la rapidez de
absorción del glucosa, siendo esto absolutamente falso.
En conclusión, podemos deplorar una ignorancia del cuerpo médico en
cuanto al fenómeno de los índices glicémicos pero sobre todo de su
importancia con respecto a la secreción de insulina siendo que ésta es
el factor más determinante en engordar y en la diabetes.
